摘要 本文主要概述了我国食用色素的现状，以及食用天然色素的分类，着重叙述了我国已经工业化生产的19种食用天然色素的结构、性质及其适用范围。
关键词 食用天然色素 食用天然色素的性质 食用天然色素的适用范围 食品添加剂
概述
食用色素是一种以食品着色为目的的食品添加剂，有时又称之为食用染料或着色剂。色、香、味、型构成食品感觉的统一体，而食品的颜色给人第一印象，对人们的购买欲待别是对儿童的购买欲有较大的影响。然而，由于受到光、热、氧等因素的影响，天然食品或其他食品的色泽均会发生变化，甚至造成颜色失真，使人们产生食品已经变质的错觉，从而降低人们对它的购买欲及食用兴趣。为了提高人们的购买欲，食品生产厂家迫切需要大量色泽稳定、着色均匀、色彩可调的食用色素。
其实人类自古以来就使用天然色素来给食品着色．如我国古代人们就利用红曲色素来制作红酒等。不过从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成，由于这些合成色素色泽鲜艳、坚牢度大、性质稳定、着色力强，并可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，它们中有许多一度被用作食用色素，甚至有一段时期它们成了主要的食用色素。但随着人们对其危害性的深入了解，现在世界各国允许用作色素的合成元素，无论品种还是数量都越来越少，我国也不例外。
从1987年开始，我国各地掀起了研究天然色素的浪潮，各科研院所及大专院校争先恐后地开展了食用天然色素的研制，取得了许多令人注目的成绩。人们研制出的食用天然色素约有二十多个，如：甜菜红、辣椒橙等。尽管我国研究食用天然色素的单位很多，生产企业也不少，然而各厂家规模均不大，且工艺多数采用溶剂抽提法，间歇式操作，很少有使用连续化生产的，这些均不利于降低成本及提高质量。
食用天然色素的分类
现今世界各国所说的天然色素一般包括以下7类[1]：①生体色素即从动植物体中分离提纯而得到的色素；②使生体色素构造的一部分起化学变化而得到的色素；③合成与生体色素完全相同的色素；④将动植物体榨汁所得的含有色素的物质如西红柿汁等；⑤将动植物体干燥物磨碎所得到的物质；⑥将微生物培养分离成液体或固体的色素；⑦以天然物或生体色素为基础让微生物或食�*************************冈谄渖掀鹱饔枚玫降纳亍�
食用天然色素按原料来源可分为：植物色素、动物色素、微生物色素。按色调来分，可分为：红紫色系列、黄橙系列及蓝绿系列。按化学结构分，可分为：类胡萝卜素类、花色甙类、查尔酮类、黄酮类、花青类、双酮类、其它类等8类。
食用天然色素的性质及其适用范围
在介绍天然色素的性质之前先解释一个名词：日许量(ADI)——指人类每天摄取该受试物直至终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每天摄入的毫克/千克体重来表示即(mg/kg)。这是衡量天然色素安全性的重要依据。
(1)-胡萝卜素 此色素主要存在于胡萝卜或藻体内，颜色为黄-橙黄，它遇铁离子易褪色，弱碱性条件下较稳定，酸性时不稳定，加入少量维生素C可防止其氧化。广泛适用于人造奶油、奶油、膨化食品等。ADI：0~5mg/kg（1988年）
(2)红曲米色素 此色素由红曲米发酵制得，它主要由6种化合物组成。其中红曲素、黄红红曲素呈黄色，红斑红曲素、红曲红玉素呈橙红色，红斑红曲胺、红曲红玉胺呈红紫色，全部混合物则为红调。此色素自古以来我国人民就将其用于红酒、红糖等的加工，现广泛用于人造肉、鱼肉、火腿以及酱类、糕点等。其安全性高，尚无ADI的限制。
(3)叶绿素及其铜钠盐 叶绿素广泛存在于绿色植物中，它有两种结构即a、b型，颜色分别为蓝绿色和黄绿色，由于叶绿素不稳定，遇光易分解，因此一般将其制成铜钠盐以提高其稳定性。可广泛用于饮料、糕点、罐头等。ADI：0~15mg/kg（1983年）
(4)紫胶色素 此色素是从寄生于蝶形花科、梧桐科等植物上的一种很小的昆虫——紫胶虫的雌虫分泌物中提取出来的，酸性时为橙色、中性时为橙红——红色，碱性时为紫红色，主要成分为虫胶红酸。适用于饮料、点心、糖果等的着色。
(5)越桔红 此色素主要存在于越桔的浆果中，酸性时为红色，碱性时为橙紫色，主要成分为越桔花色甙、锦葵花色甙、矢车菊甙类以及在青色素的前体二聚体或多聚物。此色素耐热性好，耐光性差，适用于饮料及糖果。
(6)萝卜红 此色素存在于红心萝卜中，弱碱溶液中呈紫蓝色，强碱中呈深黄色，中性为樱桃红色，酸性中色泽不变。本品耐热性好，广泛用于饮料、糖果、罐头、蜜饯、糕点等的着色。
(7)栀子兰色素 此色素是将桅子果实粉碎后，用乙醇提取再将提取液发酵，然后精制而成。它对光、热、金属离子及酸碱均有较好的耐受性．是一种少见的稳定性良好的天然蓝素。适用于糖果、饮料、果酱等。
(8)姜黄色素 此色素主要存在于姜黄的地下根茎中，酸性时呈淡黄色，碱性时呈暗红紫色，主要成分为姜黄素。该色素耐热性、耐光性均较好，着色力强，但在铁离子存在下易变色。适用于糖果、糕点、调味品等。ADI：姜黄暂定0~2.5mg/kg；姜黄素暂定0~0.1mg/kg。
(9)辣椒红色素 此色素主要存在于辣椒的果皮中，颜色为橙—橙红色，主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素。该色素耐热性、耐酸性较好，耐可见光性也较好，不过在紫外线下易褪色。适用于糕点、饮料、罐头、人造奶油、奶制品等。
(10)红花黄色素 此色素主要存在于菊科植物红花的花中，酸性时为黄色，碱性时为红色，主要成分为红花黄。该色素耐光性极好，耐热性较差，对金属离子的耐受性不强。主要用于饮料、糖果、糕点等食品的着色。
(11)柿子黄色素 此色素主要存在于栀子的果实中，颜色为橙色，主要成分是藏花素及藏花酸，该色素耐酸、耐热、耐光等性能均较差，对金属离子（除铁外）耐受性较强。适用于糕点、冷饮、糖果及乳制品等。
(12)玫瑰茄色素 此色素主要存在于玫瑰茄的花萼中，酸性时为红色，中性时为紫色，碱性时为蓝色，主要成分为飞燕草素-3-骨木二糖甙和矢车菊素-3-骨木二糖甙。该色素耐光性、耐热性均较好，适用于饮料、糖果、果酱等。
（13）甜菜红色素 此色素主要存在于红甜菜的茎块中，常用组织培养法制取，颜色为红—红紫色，主要成分为甜菜红素。该色素耐酸性较好，耐热性较差。适用于糖果、糕点、果子露、人造肉等。
（14）菊花黄 此色素主要存在于菊科植物大花金鸡菊的花序中，颜色为棕褐色，酸性时呈黄色，碱性时呈橙黄色，主要成分为大花金鸡菊查尔酮甙、大花金鸡菊查尔酮、大花金鸡菊噢口弄、大花金鸡菊嗅口弄甙的混合物。该色素耐高温、耐光性好，着色力强并略有增香作用。适用于饮料、糖果、糕点等。
(15)高粱红 此色素主要存在于禾本科植物高粱的壳中，颜色为红褐色，主要成分为芹菜素和槲皮黄甙，该色素耐热性、耐光性均好，着色性能优良。它适用于熟肉制品、果子冻、糕点等。
(16)玉米黄 此色素主要从黄玉米生产玉米淀粉的副产品黄蛋白中提取出来的。10℃以上为血红色油状液体，10℃以下为橘黄色半凝固油状物，稀溶液呈柠檬黄色，主要成分为玉米黄素和隐黄素。本品耐酸、碱性好，铁、铝离子对它无影响，适用于人造黄油、人造奶油、糖果等。ADI：0~5000mg/kg
(17)可可色素 此色素是可可豆经发酵、烘焙时由其中所含的儿茶、花白素、花色甙等氧化或缩聚而成，主要成分为聚酮糖甙，颜色为褐色，不同pH值下色调略有变化。本品耐光性、耐热性及耐还原性均好，对淀粉及蛋白质着色性较好，适用于饮料、糖果及糕点等。
(18)焦糖 焦糖亦称酱色，是我国传统使用的色素之一。由于焦糖的形成过程是各种糖在高温下发生不完全分解并脱水聚合的过程，其成分与温度和糖的种类有关。如蔗糖在160℃下形成葡萄糖和果聚糖，在185~190℃下形成异蔗聚糖[(C12H20O10)n]，在200℃左右聚合成焦糖烷[(C24H36O18)n]和焦糖烯[(C36H50O25)n]，200℃以上则形成焦糖炔[(C24H26O13)n]。焦糖则是上述各种（或部分）脱水聚合物的混合物。本品一般为红褐色或黑褐色的液体或固体，其色调不受pH值及过度暴露在空气中所影响，适用于罐头、糖果和饮料等。凡用氨或铵盐生产者均不宜食用。
(19)辣椒橙 辣椒橙（油）和辣椒红（油）是从茄科植物辣椒果皮中提取的两部分色素，作为食用色素一般不将其分离。辣椒红（油）与辣椒红素不一样，它是由辣椒红素与油酸酯类为主体组成；辣椒橙（油）是由胡萝卜素与棕榈酸酯类为主体组成。辣椒红（油）为暗红色油膏状液体，有辣味。辣椒橙（油）为红色油状液体，无辣味。本品适用于罐头、糕点等。
结束语
我国自然资源十分丰富，如紫草、栀子、红花、菊花等广泛分布于全国各地，它们是提取天然色素的重要原料；另外，一些农副产品如辣椒、高粱、红心萝卜、玉米、甜菜等均可通过深加工制得相应的天然色素。总之，合理开发利用我国的自然资源和农副产品，将为我国人民提供更多安全性好、色泽鲜艳的食用天然色素。
