方便面是不是垃圾食品？
·方舟子·
天津科技大学在中国方便食品大会上发布报告称，方便面并非垃圾食品，而
是营养均衡的食品，比包子等传统主食的营养还要均衡。他们是怎么得出这个匪
夷所思的结论的呢？原来，他们比较了常见主食中碳水化合物、蛋白质、脂肪这
三种宏量营养素含量的比例，认为方便面非常接近世界卫生组织推荐的膳食能量
构成（来自碳水化合物的能量占比为55%-65%，来自脂肪的能量占比为20%-30%，
来自蛋白质的能量占比为11%-15%），因此是营养均衡，而包子含油量太大，因
此营养不均衡。
但是世界卫生组织推荐的膳食能量构成，指的是一天的膳食能量构成，而不
是指某种食品。我们在一天当中如果吃了别的食品，这个比例就发生了变化。由
于我们并不是一天到晚只吃方便面而别的什么都不吃了，所以即使方便面三种宏
量营养素的比例适当，也没有什么意义。
在考虑宏量营养素的摄取是否健康时，不能仅仅看宏量营养素的量，还要看
宏量营养素的品质。脂肪酸有多种种类，有的是人体必需的，有的不是人体必需
的；有的有益健康，有的则有害健康，不能一概而论。蛋白质由20种氨基酸组成，
其中有的是人体必需的，有的不是人体必需的。有的蛋白质含有全部的必需氨基
酸而且氨基酸比例恰当，称为完全蛋白质，是品质较好的蛋白质；而有的蛋白质
缺乏某种或某几种氨基酸，属于品质较差的不完全蛋白质。方便面中的谷类蛋白
属于品质差的蛋白质，而肉包子肉馅中的肉类蛋白属于品质好的蛋白质。所以就
蛋白质的品质而言，肉包子是强于方便面的。
在评价一种食品的营养是否均衡时，不能只看宏量营养素，还要看微量营养
素，包括维生素和矿物质。方便面的主要成分是面粉，缺乏多种维生素（例如维
生素C、维生素B12）和矿物质（例如铁、钙），而包子如果馅里加入适当的蔬菜
和肉类的话，是可以补充面食中维生素和矿物质的不足的。
简单地把方便面与包子做比较是荒唐的。各种方便面的营养成分基本一致
（调料包量太少，其营养价值可以忽略），而包子有各种各样的馅，营养成分变
化很大。天津科技大学称包子的含油量大，高达77%，大概只是测了那种一咬一
嘴油的汤包。但是包子还有别的馅的，甚至还有素馅的，脂肪含量就不会很高。
通过选择恰当的配料做馅，包子是可以做得营养很均衡的，比方便面均衡得多。
方便面近来经常要闹点新闻，比如以前央视微博曾叫大家别吃方便面，声称
方便面含有25种添加剂，是有毒食品。事实上，方便面的添加剂包括面粉品质改
良剂、抗氧化剂、增味剂、色素等，在使用剂量内并没什么害。现在天津科技大
学出来美化方便面，不知是否是对方便面长期被妖魔化的反弹，或是拿了方便面
厂商的资助。其实方便面固然不是有毒食品，但也不是健康食品。方便面最大的
问题是含盐量太高，一包方便面的含盐量等于一天的食盐了，所以吃方便面
要尽量少放其调料包。方便面的另一大问题是营养不均衡，主要只是提供能量的，
缺乏优质蛋白质和多种微量营养素，所以吃方便面时还要同时吃鸡蛋、牛奶、肉、
蔬菜、水果等其他食品，以保证营养均衡。
2014.9.14.
（《新华每日电讯》2014.9.19.）(SciFans.Net)
