口感香脆滑的食物 少吃
北京朝阳医院营养师 宋 新
发布日期：2012-09-06 来源：健康报
世界卫生组织网站近日刊载最新研究称，实行严格的食品规�****************苁剐难芗膊∫⒌乃劳雎式档�20%。该研究证明，一些加工食品、垃圾食品和罐装食品富含饱和脂肪酸、反式脂肪酸、热量和盐，长期食用，患心血管疾病的几率将增加一倍；严格控制以上成分的用量，并增加水果、蔬菜的摄入量，可降低心血管疾病的发病率和死亡率。
我国常见的与膳食营养相关的心血管病是高血压、脑卒中及冠心病。2006年我国人口死亡原因中，心血管病约占1/3，成为城乡人群的第一位死亡原因。心血管病是一种生活方式病，与饮食有十分密切的关系，尤其是与膳食中脂肪的摄取量相关。
饱和与不饱和脂肪酸要均衡摄入
人们日常食用的烹调油包括植物油和动物性脂肪，其基本组成物质是脂肪酸，由于二者脂肪酸的种类不同，对健康的影响也不同。脂肪酸按其饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
膳食中饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平。血脂水平升高，特别是血清胆固醇水平的升高是动脉硬化的重要因素，而膳食中饱和脂肪酸则是使血清胆固醇升高的主要脂肪酸。日常饮食中，猪、牛、羊肉的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，不利于心脑血管疾病、超重、肥胖等疾病的预防。与畜肉相比，鱼、禽类脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，含有较多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用，因此宜作为首选食物。
单不饱和脂肪酸具有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用。流行病学研究也观察到食用橄榄油较多的地中海沿岸居民虽然脂肪摄入量很高，但冠心病死亡率较低。同样，意大利居民的食用油以橄榄油为主，冠心病的发病率也低于欧洲其他国家。橄榄油、茶油是含单不饱和脂肪酸多的食用油。
多不饱和脂肪酸存在于各种植物油中，其替换饱和脂肪酸可使血清胆固醇下降，尤其是以含ω-3多不饱和脂肪酸的EPA和DHA为主要来源的深海鱼油，通过减低血清甘油三酯及极低密度脂蛋白与抗血栓等途径对心血管起到保护作用。但摄入过多的多不饱和脂肪酸容易氧化，产生脂质过氧化物，对健康不利，故摄入量应不超过总能量的10%。WHO建议，膳食中饱和脂肪酸︰单不饱和脂肪酸︰多不饱和脂肪酸应等于1︰1︰1。
反式脂肪酸摄入不超过总能量的1%
脂肪酸按其空间结构不同，又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。由于担心存在于动物油中的饱和脂肪酸会给心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，于是科学家利用氢化过程，将液态植物油改变为固态，即氢化植物油。这样既增加了产品的保质期，又稳定了食品风味。但在此过程中也产生了反式脂肪酸，且温度越高，时间越长，产生的反式脂肪酸比例也就越高。
食物中反式脂肪酸的主要来源是人造黄油和起酥油。反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉硬化和冠心病的危险性。WHO建议应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。
在膳食中反式脂肪酸的摄入量常与饱和脂肪酸合并计算，应不超过总能量的10%。一般说来，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸，如饼干、巧克力派、蛋黄派、冰淇淋、奶茶、咖啡伴侣等。
加工类食物不宜过多摄入
膳食模式与心血管病的发生直接相关，高脂高盐饮食、缺少蔬菜和水果、过量饮酒等不良饮食习惯在其发病过程中起了非常重要的作用，而长期过多食用某些加工食物、垃圾食物会增加膳食危险因素。因为这些食物通常含有高热量、高糖、高盐，缺乏维生素、矿物质、膳食纤维及必需脂肪酸等营养成分，容易让人在不知不觉中发胖，不利于慢病预防。
油炸食品 能量密度高，含有较高的油脂和氧化物质，是导致高血脂和冠心病的最危险食品。
罐头类食品 其中的营养素遭到破坏，营养价值缩水。
腌制食品 钠盐含量高，使发生高血压的风险增高。
加工的肉类食品 火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，增加高血压的患病风险。肥肉和动物内脏类食物虽含有一定量的优质蛋白质、维生素和矿物质，但所含大量的饱和脂肪酸和胆固醇是导致冠心病最重要的危险膳食因素，长期大量进食会大幅增高患心血管疾病的发生风险。
奶油制品 能量密度高，但营养素含量不丰富，主要为脂肪和糖，常吃奶油制品可导致体重增加。
方便面 属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质食物，一方面盐分含量高，可增加高血压患病风险；另一方面含有一定量的反式脂肪酸，对心血管不利。
冷冻甜点 奶油、糖分含量高，易导致肥胖。
