测定酱油理化指标的研究进展

酱油是一种中国传统调味品。以用豆、麦、麸皮等为原料，多种微生物共同发酵而成。酱油在酿造过程中会产生多种活性物质，酱油有诸多理化指标如：氯化钠、氨基酸态氮、总酸以及总氮含量等。近年来，国内外诸多专家学者对其进行了深入细致的研究。在汉斯出版社《自然科学》期刊中，有论文主要介绍了常见的酱油理化指标快速检测方法，这对于改善酱油的风味、强化生产、加强监督检测、提升酱油品质具有重要的意义。