你能猜到哪种食物最能提供我们身体所需的蛋白质么？答案是人肉。人肉中蛋白质和我们身体所需的蛋白质恰好是一致的。但是我们人类不能吃同类，因此我们需要从其他来源获取那些“质量稍差”的蛋白质。其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非常接近的，这些蛋白质能够提供我们所需的多数氨基酸，而且这些氨基酸也能被我们的身体所吸收和利用，因此这些蛋白质往往被称为“高质量蛋白”。在动物来源的食品中，牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被认为是质量最高的蛋白质。相比之下，某种“低质量”的植物蛋白可能缺乏一种或几种必需氨基酸，但是从植物性食物整体来看，其中含有我们所需的所有必需氨基酸。
蛋白质量这个概念的真正实质是指某种食物被身体吸收，补充身体所需蛋白质的效率。如果某种食物能够提供这种效率，保证我们时刻处在最佳的健康状态，那么这就是一种高质量的食物。但是实际情况往往不是这样，因为我们在此用的“效率”和“质量”这样的词带有一定的误导性。有大量的研究表明，所谓低质量的植物蛋白，尽管用于合成新蛋白质的速度比较慢，但是很稳定，这种蛋白才是最健康的蛋白，也是身体最需要的蛋白。和动物来源的蛋白质相比，植物蛋白缓慢，但是能稳定地赢得“健康比****”的胜利。考察某一特定食品中蛋白质的质量如何，你常常考察的是这种蛋白对生长速度的促进效果如何。某些食品，即一些动物来源的食物，其蛋白转化效率和促进效果非常明显1。
这种生长速度的促进常常被等同于对健康的促进作用，这种概念偷换让人们觉得应该尽可能多地摄入所谓“高质量”蛋白。这就像那些市场营销专家一样，他们宣称某个产品被誉为具有最高的质量，是因为这种产品能在最短时间内赢得消费者的信任。过去100年中，我们已经习惯于这种误导性的宣传，经常把这两个概念错误地联系在一起：即更高的蛋白质量等于更好的健康促进效果。
大众并不了解蛋白质质量这个概念的理论基础，但是这个概念的影响力直到今天都是非常巨大的。当人们选择一种以植物性食物为主的膳食时，他们会问：“我们需要的蛋白质从什么地方来？”好像植物中根本没有蛋白质一样。即使有些人知道素食中也含有蛋白质，但是他们仍然认为那是一种低质量的蛋白。人们认为他们应从各种来源摄入蛋白，才能弥补氨基酸的损失，这种想法有点过分谨慎了。人体有一个复杂的代谢系统，可以从植物来源的蛋白质中获得所有的必需氨基酸，我们并不需要摄入大量的所谓“高质量”蛋白，或是精心计算每天吃什么东西，但是不幸的是，长期以来流行的这种蛋白质质量的观念蒙蔽了我们的双眼。
蛋白质缺口
在我早期职业生涯中，农业和营养的最重要的课题就是找出增加蛋白质摄入的方法，同时保证摄入蛋白的质量尽可能高一些。我的同事和我当年都坚信这个目标是可以实现的。从早期的农场生活，到研究生毕业，我都没有怀疑过那些有关蛋白质的理论。在我很小的时候，我记得农场饲料中价格最贵的添加成分就是养牛和养猪用的蛋白添加剂。1958—1961年，我花了三年的时间完成了我的博士课题，研究怎样改进高质量蛋白的供给，让牛羊生长的效率更高，让肉制品供给更充分2，3。
增加高质量蛋白的摄入，特别是动物来源蛋白的摄入，是一项非常重要的任务，这个信念伴随我度过了博士毕业后的时光。尽管我的论文在后来10多年的时间里被引用过几次，它只不过是学术界试图解决世界蛋白质形势的大量研究工作的很小一部分。60年代和70年代期间，我总是听说“发展中国家存在所谓的‘蛋白质缺口’”4。
蛋白质缺口被认为是造成第三世界国家儿童广泛饥饿和营养不良的原因。当时认为这个缺口是由于缺乏蛋白质，特别是所谓的高质量蛋白，即动物来源的蛋白质造成的1，4，5。按照这个说法，第三世界国家的儿童特别缺乏高质量的动物蛋白。为了解决这个问题，全球设立了各种各样的研究项目。1976年，麻省理工学院的一位著名教授及其同事声称：“世界粮食问题的核心问题是如何向民众提供足够的蛋白质。”5他们认为：“除非能够保证一定水平的牛奶、鸡蛋和鱼类制品的摄入，否则以谷类为主的膳食结构不能提供儿童生长所需的蛋白质。”为了解决这个可怕的问题：
●麻省理工学院正在开发一种蛋白质很丰富的替代性食品，称为INCAPARINA；
●普度大学正在培育一种含赖氨酸较多的玉米，普通玉米蛋白中缺乏这种氨基酸；
●美国政府正补贴奶粉生产企业，鼓励他们向世界贫困国家提供高质量蛋白；
●康奈尔大学正向菲律宾提供技术援助，帮助他们开发高蛋白水稻品种，并积极协助该国发展畜牧业；
●奥本大学和麻省理工学院当时也正研究怎样将鱼肉制成干粉，向第三世界国家供应一种称为鱼蛋白精华的产品。
联合国及美国政府食品与和平项目署、美国多数大学、众多国际组织都参与了这场旨在用蛋白产品消除世界饥荒的斗争。对这些工作，我本人有着丰富的第一手经验。我不仅是其中一些项目的组织人、策划人，也是项目实施的指导者。
