兔肉 具有良好的营养性能，如高含量的多不饱和脂肪酸、蛋白质和必需氨基酸等，是公认的健康的肉类；同时，其还具有高能量值、低脂肪和低胆固醇等营养特性，满足了现代消费者对健康生活方式的需求。
我国是兔肉生产大国，兔肉加工形式多样化。由于氧化反应贯穿肉制品的整个生产、加工、储存和销售过程，会对产品质量产生不良影响，因此加工兔肉的保存十分重要。在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊中，有论文将对我国兔肉加工研究现状以及保存方法进行综述。
兔肉中存在特有的草腥味物质，使得在兔肉加工过程中产生另人厌恶的气味，这些气味严重影响着消费者的食用体验，但目前兔肉草腥味的去除的研究大多为初步去除。将中草药引入兔肉产品加工中不仅能提高兔肉的保健功能及促进消化，同时因中草药的一些特性使得兔肉中的草腥味物质得以抑制或去除；以传统麻辣兔肉配方为基础，以白芷、罗汉果等28味中草药为辅料，糅合酱卤和烧烤两种工艺，可以得到去除草腥味的兔肉产品。
超高压加工技术因具有良好的杀菌效果并可减少杀菌过程中营养物质及鲜度的流失而广泛应用于食品加工中，有学者运用超高压加工技术对兔肉香肠面糊进行100~300MPa预处理，通过分析所得产品的水分特性和多汁性发现，在25℃下持续加压300MPa，3~9分钟所得产品多汁性得到提高，同时兔肉香肠面糊在加工过程中的损失量较小。
影响兔肉的颜色和风味的主要因素是兔肉中微生物繁殖、脂肪氧化和自身酶降解作用。而低温保存兔肉既可以抑制微生物的生长繁殖还可以使兔肉在低温中缓慢成熟，保存了兔肉的颜色和风味，在低温储存下兔肉中脂肪酸的氧化被抑制，保存了兔肉的香味、颜色、结构和营养价值。有研究表明，兔肉在低温4℃储存可以保存6d，120h左右兔肉完全成熟是较好的使用时期。
目前，我国兔业持续健康稳定增长，发展态势良好。作为高营养、低胆固醇、低油脂的“绿色食品”，兔肉相关产品在国内外消费市场都不断扩大，但产品结构及保存方式问题限制其扩大。优化现有兔肉配方、开发新兔肉产品可在一定程度上促进兔肉市场的扩大。兔肉在生产运输过程中的保存措施是兔肉质量保障的一个重要途径，采用先进且成本较低的保存方式，并通过改良包装方式及添加添加剂等，能够有效降低兔肉的腐 败，延长兔肉的货架期，提高经济效益。为推动我国兔肉产业的科技进步和发展，提高我国兔肉加工运输安全控制与技术水平，需要尽快完善行业标准和国家标准，同时运用新技术、新品种、新设备，使兔肉加工朝着便利化、产业化方向发展。
