牛干巴是我国西南地区独具特色的食品，以牛肉为加工原料的腌腊制品。牛干巴是用黄牛后腿肉经腌制、晾晒而成的块状腌腊制品，其质地因在长期贮藏过程中逐渐失水而变得干硬，故取名为“牛干巴”。
牛干巴以其肉质酥脆、食而不腻、闻而不腥、风味独特而享誉省内外，深受各族人民特别是回 民的喜爱。为改进牛干巴品质上存在的缺陷，在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊中，有论文试验主要在牛干巴腌制的基础上，研制即食牛干巴，以期为即食牛干巴生产的标准化及产业化提供科学依据，提高牛干巴的商品性。
对于食材及原辅料而言，在牛干巴加工生产过程中，首先要严把原辅料进货关。原料肉必须“三证”齐全，注水肉和病死牛肉不得用做原料肉，不得检出囊虫、旋毛虫，严格按配方及《食品添加剂卫生管理办法》控制有毒有害物品，硝酸盐的使用量不得超标。其次要合理布局，完善卫生设施，防止交叉污染。
对于腌制的注意事项而言，在腌制过程合适的温度应为0℃~10℃，最佳温度为7℃以下，温度高，固然能加快食盐的渗透和缩短腌制时间，但在腌制过程中细菌也会迅速繁殖，不待食盐充分渗入，牛肉已经腐 败。食盐主要是防腐和调味作用，当添加量为肉重的3%以下时，肌肉细胞脱水不彻底，水分活度高，腐 败细菌易生长繁殖，造成产品变质，过高适口性差，存放4个月后变硬，切片困难，同时切后颜色很快氧化变暗，烹调后褐变加深，感观较差。当添加食盐量为肉重的3.5%~4.5%时腌制较为适宜，由于食盐抑菌、防腐作用有一定限度，加工是否正常，可通过观察腌制的卤水变化来判断。正常的腌制卤水透明带红色，无泡沫，不含絮状物，无腥臭和腐 败气味，pH值为5.2~6.2，干巴肉出缸后为青灰色，并有异味。成品中盐分含量低于8%，水分含量在45%时，牛干巴咸味适中，质地软硬合适。
对于包装的影响而言，即食牛干巴的生产过程中，牛干巴与配料混合均匀后，真空包装时，要把袋口处擦拭干净，防止有油迹，包装不严，在高压灭菌中有漏袋现象。高压灭菌时有时会由于牛干巴含水量过大，杀菌过程中出水量过大造成涨袋现象。此时可采取以下措施来避免，若是生产的即食牛干巴量少，可在即食牛干巴的包装外包上几层报纸再放入高压灭菌锅内灭菌；若是大量、工业化生产，可在将即食牛干巴放入高压灭菌锅内后，在牛干巴上放一重物压住。同时还要注意在灭菌完毕后，要等压力降为0时再打开排气阀，如果压力未降到0时，打开排气阀，就会因锅内压力突然下降，使容器内的即食牛干巴由于内外压力不平衡而出现涨袋。同时还要注意，涨袋后的溢出液是含有盐分的液体，一定要及时擦干净，沿着高压灭菌锅盖子的密封圈要彻底擦干，否则会腐蚀容器和管道。
总言之，即食牛干巴的影响因素包含：含水量、花椒粉的添加量、十三香的添加量、辣椒粉的添加量，最终得出最佳工艺参数和最优配方为：含水量45%、花椒粉1%、十三香1%、辣椒粉2%。在操作过程中，充分利用物料物性，减少人为误差，对研发牛干巴相关产品可起到一定指导作用，并提供相关数据理论依据。
