一种富含美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的工艺研究

芝麻，又名脂麻、胡麻，一年生直立草本植物，是中国主要油料作物之一。芝麻中油脂、不饱和脂肪酸和蛋白质含量较高，还有芝麻素、芝麻酚、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。芝麻常被加工成芝麻油、芝麻糊、芝麻酱等产品，其中芝麻酱因其浓香醇厚的独特风味而深受消费者喜爱。

牛肉含有丰富的营养价值，其中最突出的是蛋白质、铁、钙、锌、肌氨酸、维A、维B1的含量，具有滋养脾胃、降胆固醇、提高机体免疫力等功效，其味道鲜mei，具有“肉中骄子”的mei称。mei拉德反应是指氨基化合物(氨基酸、肽及蛋白质)与羰基化合物(糖类)之间的非酶褐变反应经过一系列的复杂历程，最终生成含各种小分子和高分子的棕色甚至黑色的混合物。这些混合物称为mei拉德反应产物(MaillardReactionProducts，简写MRPs)。食品与营养科学期刊中，有学者以芝麻粕为原料制得mei拉德风味肽，加入以牛肉、豆瓣酱、芝麻、花生和复合调料为主的牛肉芝麻酱中，拟开发一种既有牛肉与芝麻的鲜香，豆瓣的香辣，又有mei拉德风味肽所带来的浓厚和鲜香味的牛肉芝麻酱。

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