导读：2016年5月7日杭州媒体曝出湖州警方在当地农贸市场查获大量（10多吨）假海蜇丝，所谓的“海蜇丝”全是（海藻酸钠、硫酸铝铵(俗称铵明矾)、无水氯化钙）三种食品添加剂人工合成，已经在市场销售一年多了。经检查，“人造海蜇丝”中铝含量超标严重，达到600-800mg/kg，长期食用危害极大。
海蜇丝为什么会含有铝？
海蜇犹如一顶大型的蘑菇，洁白如雪，从外表看就如此秀色可餐。中国是最早食用海蜇的国家，沿海地区经常食用海蜇，在晋代张华所著的《博物志》就有食用海蜇的记载，海蜇可食部分分为海蜇皮和海蜇头，海蜇皮是一层胶状物质，富含胶原蛋白、氨基多糖、糖氨聚糖、糖蛋白等生物活性物质，营养丰富；海蜇头稍硬，所富含营养跟海蜇皮相近，但是口感和质量差很多。
鲜海蜇由于含有毒素，不宜食用，需要进行加工处理。在海蜇收获季节，传统加工会使用“三矾二盐”的方式进行加工，使用较高浓度的明矾使海蜇迅速脱水，然后再使用一定比例的盐矾混合物腌渍，除去海蜇中的水分和毒素，改善海蜇的品质。
在加工过程中使�*************************鞣嵩斐陕猎夭辛羯踔脸辏庖彩呛ｒ鼐１黄毓獾内覆∷凇Ｔ凇禛B 2760-2014食品添加剂使用标准》中规定，明矾在腌制水产品中可以按照生产需要适量添加，但是仅限于海蜇的加工过程中，并且铝的残留量要小于等于500毫克每公斤。
在海蜇的加工过程中往往由于加工不当会造成铝元素残留量超标。2009年5月，香港食物安全中心发布的《风险评估研究》对市场上的即食海蜇进行抽检，发现海蜇铝元素残留量为每公斤1200毫克；2010年1月份，北京市发布一号消费警示，谨防海蜇铝超标，提示个别海蜇产品存在铝残留量超标的问题。
假海蜇丝是怎么做成的？
媒体报道中称，海蜇丝是由化学原料合成的，这恐怕是为了媒体常用的手法，为了吸引眼球，报道中的“化学原料”其实是《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》中的食品添加剂，都是合法的。虽然这三种食品添加剂都是合法的，但是并不意味着有些食品添加剂就可以大量使用，海藻酸钠属于《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》，氯化钙属于《可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单》，明矾只能适用于豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、烘焙食品、腌制水产品（仅限海蜇），且铝的残留量都有严格的限定。
人造海蜇从食品加工行业来看，可以算作仿生食品，所谓的仿生食品，是通过食品技术手段用普通食品原料和食品添加剂模拟天然食品的营养、风味和形状。但是如果为了追求更好的品质，过量添加食品添加剂，仿生食品只能是百害而无一利。天然海蜇皮富含胶原蛋白、糖蛋白、氨基多糖等营养物质，而人造海蜇多采用海藻酸钠、氯化钙等，并没有什么营养，只是模仿天然海蜇的口感和外观。然而，小商小贩并不是从促进食品工业发展去考虑，而是为了攫取更多的利润，如何以最小的成本获得最大的利益，以此心态做出来的“人造海蜇”，势必危害消费者的健康。
海藻酸钠在食品加工中被用作增稠剂增加食品的浓稠口感。海藻酸钠是从褐色海藻中提取出来的，具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力，被广泛用在食品和制药行业。假海蜇是利用海藻酸钠与钙离子反应形成不溶于水的海藻酸钙的原理制作的。
据透漏出的“人造海蜇”工艺描述：人造海蜇的配料有褐藻酸钠(也叫海藻酸钠)、水、氯化钙和明矾。首先用用40℃温水配制褐藻酸钠溶液，褐藻酸钠与水的比例为3.3：100，把3.3斤颗粒状的海藻酸钠放在100斤水中搅拌成黏稠溶液，再把溶液放进模具中，擀平压平。等冷却了就成了片状的海蜇片，想做海蜇丝就把片状切成条状。不过这时的海蜇只是半成品，还需要把这些海蜇放入氯化钙溶液中浸泡一个小时左右，让海蜇增加一些韧性，咬起来更有嚼头。此外，为了让海蜇看起来更晶莹剔透，制作过程中还必须加入一些明矾。而工艺中的明矾添加完全靠商家的经验，却不是标准的限定，铝残留量很容易超标。
在销售的时候必须明确告知消费者是人造海蜇，如果以人造海蜇假冒天然海蜇，那人造海蜇就是假海蜇，销售商贩这种行为就属于欺诈行为。
海蜇丝中铝超标会对身体造成哪些危害？
长期以来，铝被认为是一种安全无毒的物质，但是随着人们对健康的重视，铝元素的生物毒性逐渐被发现，铝在体内会被蓄积[1]，并且铝对呼吸系统、中枢系统、生殖系统、骨骼和造血系统都有潜在的慢性毒性，导致肺纤维化、透析性脑病、骨病和贫血，也会造成认知能力和记忆力减退、患老年性痴呆症和帕金森综合症及生育能力下降等[2]。
联合国粮食及农业组织和世卫联合食品添加剂专家委员会在2006年重新评估“铝化含物”的安全性，通过动物测试认为铝可能影响动物的生殖及发育神经系统，规定铝的安全剂量为，每公斤体重每周摄取上限为1毫克。以一位体重在65公斤的青年人为例，一周铝摄取的最高量不超过65毫克，如果海蜇中铝残留量在600毫克/公斤计算，他一周内食用海蜇的量不超过100克才是安全的，这仅仅是以残留的最低量来计算的，如果海蜇中的铝残留量在1200毫克/公斤，安全食用量只能控制在50克以内[3]。
文/杨国力（福德曼）
如何正确食用海蜇丝？
真海蜇丝鹅黄透亮、脆而有韧性，闻上去有海腥味，假海蜇丝通体透明、无味道、韧性很强，用手轻轻拉扯不易扯断，水发后，会如透明胶带一样柔软。
海蜇在食用前，多次用水冲泡，并且在浸泡时加一些食醋，可以降低铝残留量[4]。
参考文献：
[1] Fekete V, Vandevijvere S, Bolle F, et al. Estimation of dietary aluminum exposure of the Belgian population: Evaluation of contribution of food and kitchenware[J]. Food Chem Toxicol, 2013,55:602-608.
[2] 李颖畅,包桂林吕,艳芳. 海蜇制品中铝的研究进展J].食品安全质量检测报, 2014(4),1105-1108.
[3] 风险评估研究（第三十五号报告书）食物中铝的含量. 香港食物安全中心
http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_06_ra35.html[4] 叶湖, 陈英, 赵晓峰, 等. 海蜇中铝标准探讨及安全食用建议[J].中国食品卫生杂志，2013,25(3); 268-271.
