如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。
维生素A最主要的生理功能包括维持视觉、促进生长发育、加强免疫能力及清除自由基等。缺乏维生素A可出现夜盲、黏膜组织方面的疾病（分泌异常）、粉刺、眼屎多、皮肤粗糙等症状。
维生素C具有帮助人体完成氧化还原反应，对预防感冒和抗癌有一定作用。缺乏维生素C时可出现牙龈萎缩、出血、坏血病、动脉硬化、贫血、免疫力下降等症状。
维生素B1在体内存储量非常的少，一旦日常饮食缺乏，一般两个礼拜后，身体里面的维生素B1就会快速地减少，导致人们易得脚气病，还会出现疲乏、淡漠、食欲减退、恶心、忧郁、沮丧、双腿麻木等症状。
维生素B2对于皮肤和头发的健康具有重要作用。人体缺少它，易患口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎等，此外还可出现生长迟缓、脂溢性皮肤炎等，并易有疲劳感，容易头晕以及瘙痒等症状。
维生素B6具有抑制呕吐、促进发育等功能，一般缺乏时会有食欲不振、呕吐、下痢等；严重缺乏会有粉刺、贫血、关节炎、忧郁、头痛、掉发、学习障碍、衰弱等症状。
维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。并对炎症有抑制作用。维生素D缺乏时会出现佝偻病、严重的蛀牙、软骨病、老年性骨质疏松症。
维生素E又名生育酚，具有保湿和抗氧化双重作用。维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，影响生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。
